文/杨昌举(人民大学商品学系食品教研室主任)

　　（1）消化率高的食物
与普遍的观点相反，动物性食物的消化率高于植物性食物。肉类蛋白质的消化率为92％～94％，而米饭及面制品的蛋白质的消化率仅为80％左右。
动物性食物中消化率较高的是：蛋类，蛋白质的消化率可高达98％，奶类，也达97％～98％，均高于肉类蛋白质的消化率。
米、面制品中的蛋白质消化率均比马铃薯和玉米窝头的高，马铃薯和玉米窝头的蛋白质消化率分别为74％和66％。
（2）烹饪加工与消化吸收
许多烹饪技术，如切割、打浆、加热、腌制、乳化等，都可以改善食物的可消化性，熟食比生食易吸收。
不同的加工方法影响食物的消化率：豆腐的大豆蛋白质消化率可提高到90％，大豆整粒进食时，大豆蛋白质的消化率仅为60％。。
加热的温度和时间也会影响食物的消化率：鸡蛋高温炸的消化率要比低温炸低得多，前者仅为81％，后者高达98.5％。
（3）共同进食的食物如何搭配
混合食物比单一食物具有较高的消化率。要注意五谷、肉食、蔬菜、水果等的食理搭配。
食物中适量的脂肪有利于脂溶性维生素的吸收：胡萝卜用油炒比生吃胡萝卜素吸收率高几倍甚至几十倍。
维生素D可促进钙、磷的吸收。维生素C可促进铁的吸收；西红柿牛肉汤是极佳的范例。蛋白质水解后生成的氨基酸也有利于钙和铁的吸收。
一些蔬菜（如菠菜）中所含的草酸则影响钙的吸收；植物性食物中的植酸也妨碍钙、铁、锌等无机盐的吸收；建议需补钙的人群食用此类蔬菜时可焯一下。
（4）饮食规律与习惯
有规律的生活，定时、定量地进餐，一到进餐时间，消化系统就会反射性地增加消化液的分泌。
进食过多不但浪费，还会超加重消化系统的负荷。提示：鸡蛋成年人每天进食2个就足够了，过多会造成消化不良，甚至蛋白中毒。
要多吃蔬菜、不多喝汤水。专吃细粮、精肉容易造成便秘，偏食、挑食就更不可取了。
（5）精神、品质、环境与消化吸收
精神愉快对食物的消化过程有良性刺激，会使消化液大量分泌，即色、香、味、形、质好。如菜肴不但色泽暗淡、毫无香气、而且还有腥膻等异昧、消化吸收率大为下降。
饮食器皿、排设、桌椅、厅堂建筑风格、色彩，采光、灯光、字画、盆景、花卉、音响、温度、湿度和空气清新度都会使饮食增添一层客观的精神色彩。环境在一定程度上左右进餐者的心境和情绪，从而影响营养成分的消化吸收。
如果席间欢声笑语，轻松惬意，消化道就能分泌足量的消化液，使食物被充分地消化吸收；如果席间鸦雀无声、语言相左，气氛紧张，就会使人情绪低落，食欲全无，导致消化不良。